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jueves, 25 de diciembre de 2014

Pastrón casero

Pastrón casero

Pasó Noche buena, llegó Navidad y tengo un trabajo que llueva, truene, sea feriado mundial o se incendie el país, no se para porque a la gente le gusta mirar la tele y no hay feriados de espectadores (lamentablemente). No queda otra que aprovechar el día en la empresa para escribir lo que posiblemente será la última receta del año.

Para congraciarme con mi suegra hice un pastrón que también sirvió de revancha culinaria. Hace poco preparé uno pero no termino de curarse de forma correcta. Tecnicamente podemos decir que había hecho tapa de asado al horno, muy bien adobada, pero no pastrón.

Para lograr la receta hay un paso fundamental que es la curación con salitre. Es la figurita difícil del plato, pueden conseguirlo en Doña Clara. El día de la receta  fallida usé el de Clarita, normalmente uso uno que me regala Fernanda de Salames del Delta. También me obsequia clases de cocina e incluso química: dato im-por-tanti-si-mo,  el salitre es a base de nitrato de sodio y puede sustituirse por nitrito de sodio. Si es de nitrato la curación será mas lenta ya que debe producirse la transformación a nitrito, que sería algo así como perder un átomo, si mal no recuerdo.

Ingredientes
  1. Salitre 1 cucharada de postre o una de cafe de nitrito de sodio
  2. Tapa de asado 1Kg
  3. agua 1L
  4. Especias varías: canela en rama, 4 dientes de ajo, hojas de laurel, clavo de olor, nuez moscada rallada, pimienta negra en granos
  5. 2 cucharadas de sal gruesa, 2 cucharadas de azúcar (fundamental, para activar el salitre)
  6. Romero, pimentón
Preparación

Mezclar todas las especias con el salitre, la sal gruesa y la azúcar y agregar el agua en algún recipiente donde luego colocaremos la carne. Fundamental que quede sumergida integramente, pueden colocarle algo de peso o un trapo húmedo para esto. Colocar una tapa o papel film.
Es muy importante diferenciar el tipo de salitre, si lo compran en Doña Clara, necesitará unos 10 días de curado (viene en forma de bolitas), y deberán darlo vuelta cada un día o dos. Si utilizan nitrito de sodio la cura es mucho mas rápida y con 48/60hs estará perfecto. Recuerden rotar la carne.

Se darán cuenta como va ya que cambiará el color de  la carne tornándose rojizo.

Una vez curado, enjuagar bien y untar toda la carne con una mezcla de pimentón (puede ser ahumado, paprika, o mezclar los que tengan), con el romero. En este punto pueden jugar con lo que tengan, puede ser pimienta, estragón (Esta vez le agregué  y quedó muy bien), incluso una pizca de azúcar.

Envolver en papel aluminio y mandar al horno a fuego medio por 2.30hs. Retirar y cortar con cucharita. Si hiciste la mostaza casera, metele, son el uno para el otro.

Si lo comes recién salido del horno, es mas lindo que un meet and greet con los Rolling Stones en el 66.  Si encima lo ahúmas en la parrilla o construis un ahumadero (es muy fácil, en youtube hay varios explicativos), directamente sería como que te lleven de gira.
Y hablando de Sus Majestades, ahora, en plena época de copas, reunión y festejo, brindo por ustedes lectores escuchando esta canción que cierra el disco Beggars Banquet. Nunca había visto este vídeo, lo descubrí buscando la canción que quería poner en el post. Gran descubrimiento

Que Fortuna los acompañe con un gran 2015 lleno de amor y salud



Agregado 19/03/2017

Este es el ultimo que hice, curado con salitre 9  días. Man te qui ta

Una publicación compartida de Facu (@facucocina) el

24 comentarios :

  1. Kedifisil prefiero ir a comerlo Chez Facu! Sueño con un día ir a Katz con The painter, Lulets y vos!
    Feliz Navidad, cumple, año nuevo y todo lo demás, por un 2015 lleno de recetas de Facu, soy tu fans.
    Beso
    M

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    1. Es increíble ese lugar, acabo de ver la web, http://katzsdelicatessen.com/
      Muchas felicidades para ustedes, yo también soy tu fans, Marinas!
      Abrazote!

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    2. Katz es el lugar donde Meg Ryan le finge un orgasmo a Billy Cristal en "cuando Harry conoció a Sally" y está el cartel , impresionante el pastrón de ahí, vayan a NYC nada más que para eso . El otro lugar famoso ahí es Carnegui Deli.

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    3. Jaja, mencantaría, por ahora es un viaje lejano pero cuando vaya, sin dudas pasaré por ahí.
      Saludos!

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    4. Gracias por el dato del salitre. No lo conseguia y fui a Doña Clara y ya lo tengo. Saludos!

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  2. Hola Facu, recién conozco tu blog al que llegué ya no recuerdo con cuál cadena de clicks. Hace tiempo quería hacer pastrón, y ésta receta me gustó. Muy bueno el dato de dónde comprar el salitre, iré a Doña Clara a hacer esperar un rato (siempre está lleno!) y lo compro. Felicidades, Candela

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    1. Que alegría Cande, no se como habrás llegado, pero bienvenida!
      Mucha suerte con la receta y felicidades

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  3. Que alegría Cande, no se como habrás llegado, pero bienvenida!
    Mucha suerte con la receta y felicidades

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  4. Hola Facu como estas, como veras algunos de nosotros llegamos dos años después s esta receta pero así y todo la elegimos.
    Una consulta que quizás es un poco absurda, cuando decís cucharada se Salitre es una cucharada de café, te, postre o sopera?
    Es lo que me falta para definirlo.
    muchas Gracias
    fer

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    1. Hola Fer! para nada absurda, todo lo contrario, es una cucharada de cafe. De hecho ahora corrijo la receta.
      Si lo haces, después contame.
      Abrazo!

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  5. Excelente receta pero mucho Cuidado con el salitre: es altamente toxico si te pasas de dosis. Se coloca muy poca cantidad. Es el nitrato de potasio (El de Doña Clara) , o aditivo E252 si quieren informarse. (http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e252-nitrato-potasio.html)

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    1. Buena data, en su momento investigué bastante al respecto antes de hacerlo.
      Saludos!

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  6. Facu, una pregunta que me queda boyando porque vi varias recetas y esta es la que mas me convenció. La carne vos la desgrasas antes? porque depende la receta dicen que si o que no. Saludos!

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    1. Uh, que tarde estoy respondiendo esto, por Dios, antes que nada, perdón por la demora.
      La desgraso, pero un resto siempre queda.
      Saludos!

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  7. Hola! Tres años más tarde vengo a preguntar qué es lo que te salio mal en el primer intento de pastron que preparaste con el salitre de Doña clara?
    Preguntó porque conseguí ese y voy a arrancar con el curado.
    Muchas gracias!
    Saludos

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    1. Hola Lu, nunca es tarde para preguntar.
      En realidad no es que me haya salido mal, con salitre el tiempo de cura es mayor, yo lo dejé curando poco tiempo y no llegó a curarse adecuadamente, estaba riquisimo, pero era más una tapa al horno (muy tierna), más que pastrón.
      Hace 3 semanas lo hice con el salitre de Doña Clara, esta vez lo deje curando 8 días, dandolo vuelta todas las mañanas y quedó tremendo, me animo a decir que fue el que mejor me salió.
      Después de hacerlo contame.
      Saludos!

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    2. Ahh genial!! Voy por el tercer día así que a tener paciencia!
      Cuando salga te cuento!
      Muchas gracias!
      Buen finde largo
      Saludos

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    3. Hola, mañana mando la tapita al horno. .estuve viendo que muchos le ponen caldo o vino para ir al horno.. vos lo mandas asi nomas, sin liquido?
      Gracias

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    4. Genial! Yo lo mando solo, salvo las especias,pero puwde quedar muy bien!
      Contame como siguió?

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    5. Buenas! El pastrón salió riquísimo y ya tengo tres kilos de tapa curando para el próximo sábado.
      Muchas gracias por la receta,lo único que agregué es medio litro de vino en la cocción.
      Soy seguidora de tus recetas porque son simples y deliciosas.
      Tambie hice varias veces la conserva de marrones y la de pepinillos que van bárbaro con un sanguche de pastrón.
      Voy a ver si hago la mostaza y ya completo la saga..je
      Gracias!
      Saludos

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    6. Que genia Lu!
      grcias por la onda y los comentarios, hace la mostaza y los pletzalej(http://facucocina.blogspot.com.ar/2015/04/pletzalej.html), que con el pastron, junto a los pepinitos va como piña

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  8. Hola! Hace unos días puse dos tapas de asado a marinar en salmuera y salitre (Doña Clara). Hoy creo que el agua está medio «babosa». ¿Es normal? ¿Debería cambiar el agua?

    Gracias!

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    1. Hola Pedro, cómo estás?
      Antes que nada te pido disculpas por la demora, el agua se espesa un poco por los líquidos que desprende la carne, no debería pasar nada.
      No se que habrás hecho al final,aún lo stás curando?
      Por favor contame.
      Saludos!

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