Polenta con osobuco

Recuerdo escuchar a Fernando Peña en la radio. Se quejaba de las normas que dictan lo que uno "debe comer" según la época del año, esta claro que no hablaba de alimentos de estación, más bien de las temporadas calor/comidas frías invierno/explosión de calorías y si mal no recuerdo, quería clavarse un guiso de lentejas en la playa en enero, tan dificil como encontrar en la Bristol en un fin de semana de enero espacio para armar cancha de tejos.

Bueno, a lo que voy es que polenta con osobuco yo te lo como todo el año, si para bajar la temperatura temporal ya existe la cerveza helada y si no alcanza, el ibuprofeno.

Ingredientes

1. 5 discos de osobuco
2. 1 taza de polenta
3. 1 cebolla
4. 1 morrón rojo
5. 1 puerro grande
6. 1 hinojo
7. 2 verdeos
8. Laurel, garam masala, 3 estrellas de anís, pimienta de Jamaica, semillas de coriandro, pimienta roja, sal, pimienta, perejil fresco
9. 2 tazas de caldo de verduras (siempre ideal casero, si no cubitos)
10. 1 taza de leche
11. 1 copa tinto 
12. Queso mantecoso y algún duro rayado.
13. Papel de aluminio

Preparación

Mandá a una placa para horno las verduras cortadas groseramente, el osobuco, las especias y la copa de vino. Tapá con papel de aluminio y a horno moderado 2½hs. Luego destapa y cocina a fuego alto 30min o hasta reducir los líquidos.  En una olla lleva a hervor las 2 tazas de caldo y la de leche, apaga el fuego y agregá la polenta en forma de lluvia mientras revolves, así no se forman grumos. Sumá el queso mantecoso cortado en cubos y revolvé hasta integrarlo.

Al servir, agregar el verde de verdeo picado y el perejil fresco

Mañana de rock nacional en casa, fuimos de Manal a Catupecu con escala en María Elena Walsh incluida e incluyó viejas nuevas canciones aprendidas por Pedro: Pronta entrega, de Virus , que viene con nostalgia: veranos 20 años atrás, La Plata Rugby Campeón "Hay que sacar a La Plata Campeón" al ritmo de Agujero Interior, Gonnet (los Moura vivieron enfrente de donde me crié), y obviamente, muy buena música, entre otras cosas que vuelven. 

Carré de cerdo a la mostaza

Hace unos días le prometí al primer comprador de la  mostaza que hice (también podés hacerla vos, eh), que le iba a mandar una receta para que la use. Me demoré, espero que aún le quede, de todas formas podes hacer la receta con cualquier mostaza, si es de las mías mejor. Mejor para mi, para empezar a hablar, jaja.

Tarde pero llegó:

Ingredientes:

1. 1 carré de cerdo
2. 2 cucharadas colmadas de mostaza
3. 2 cucharadas de salsa inglesa
4. Sal, pimienta, azúcar negra (si tenes, unas semillas de hinojo suman)

Preparación

Sellar el carré en una sartén con una pizca de aceite. Pasar a una fuente para horno y adobar con la mezcla de azúcar, mostaza y salsa inglesa. Tapar con papel de aluminio y llevar a horno moderado por 1 hora.

Si lo acompañas con un puré, es clásico.

Acabo de ver un vídeo de  mi hermano tocando el teclado y cantando God, de John Lennon que me dio piel de gallina, lo compartiría, pero no se si estará de acuerdo, así que les dejo a John, que también es clásico.

Locro

Soy del equipo "Manija de comidas autóctonas para fechas patrias" y pasado 9 de julio no fue la excepción. Nos juntamos en familia en Gonnet a celebrar y comer locro, que cociné con Tarelli, mi hermana menor.

Me demoré más de lo que me hubiese gustado en sentarme a escribir y los 14° de hoy, la humedad y la corriente del Niño me trajeron fantasmas de "de golpe se fue el frío y no vuelve hasta el 2019", por lo que apuré la marcha y acá estamos.

Ingredientes

1. 250g de porotos pallares
2. 250g de maíz partido
3. 2Kg de zapallo anco
4. 1 choclo
5. 500g de falda
6. 2 chorizos de cerdo
7. 2 chorizos colorados
8. 1 codillo de cerdo
9. 1 250g de panceta ahumada
10. 2 plantas e verdeo
11. Pimentón, ají molido, sal, aceite
12. 2L de caldo
13. 1 pocillo de agua fría

Preparación

Dejar por separado en remojo los porotos y el maíz toda la noche. Hervir hasta que estén blandos y reservar. En una olla profunda con aceite, dorar la panceta y los chorizos colorados en cubos, el codillo  y los chorizos de cerdo desarmados. Agregar la carne en cubos. Una vez dorada, agregar el zapallo y el choclo rallado, cubrir con caldo y cocinar a fuego bajo. Agregar los porotos y el maíz y agregar caldo (siempre caliente para no cortar la cocción), medida que se vaya  pidiendo. Mínimo de cocción 2½hs así el zapallo deshace bien y l carne queda hecha una manteca.

Para la salsa picante, en una sartén dorar con abundante aceite el verdeo picado  y condimentar con bastante ají molido y pimentón. Colocar en un recipiente y echar un pocillo de agua fría para "asustar" la salsa, así el verdeo se va para abajo, quedando el aceite picante encima.



Desde el primer disco de Kevin Johansen esta chacarera, que para mí es de sus canciones más lindas

Mousse de dulce de leche ninja anti bajón

Ninja porque la haces en 10 minutos, anti bajón porque eleva el espíritu de hasta 10 comensales. Ah, lo resolvés con cosas que seguro, están en tu alacena.

Ingredientes

1. 500g de dulce de leche
2. 200cc de crema
3. 3 huevos
4. 1 pizca de sal

Preparación

Separar las claras de los huevos y batir a punto nieve con una pizca de sal. Reservar en la heladera. Batir la crema a medio punto y agregar el dulce de leche, batir hasta integrar. Agregar las claras a punto nieve revolviendo despacio y de forma envolvente. Llevar al freezer.

Idealmente antes de comerla, mínimo 2hs. de freezer. Si te aguantas.

Si no podes elevar el espíritu con este postre, probá escuchando este duo de pibes que parece, algo saben

Llasgua: magia para las empanadas

Te sentás en Jujuy a comer unas empanadas en cualquier parte y como si no fueran auto suficientes con su sabor, te sirven una salsita sencilla pero que vuela: la llasgua. Depende donde la comas, puede tener morrón o algún extra, para mí la mejor versión es la más sencilla: tomate, locoto y sal, "versión verdadera" , según me contaron. De todas formas cada región tendrá sus cambios, como pasa con la mayoría de los platos regionales.

Se come mordiendo la empanada y agregandole una cucharadita del elixir. La combinación frescura picantes es hermosa, por favor prueben



Ingredientes

1. 1 tomate maduro
2. 1 locoto (en las verdulerías bolivianas hay o pueden comprar en polvo), podes usar otro ají picante
3. Sal

Preparación

Rayar el tomate y el locoto, ojo con la cantidad de ají, ya que es muy picante. Agregar sal y servir para acompañar tus empanadas.

Por si el picante los deja viendo luces de colores, les dejo este vídeo:

Guiso de lentejas

El invierno llegó y no hizo falta ningún cuervo blanco para que lo sepamos. Esta acá, entre nosotros, diciendonos al oído sin que nos demos cuenta "dale, andá, cociná un guisito" y yo haciendome el desentendido, cada vez que puedo agarro la olla.

Por si fuera poco, soy miembro honorario del club de Comidas autóctonas para las fechas patrias, asociación sin fines de lucro, visitada por más de uno en dichas celebraciones. Y mañana es 9 de julio, día muy importante para el club, donde prepararé un potente locro, peor hoy, un día antes,comparto con ustedes una receta de guiso de lentejas para que si se tientan se nos unan.

El año pasado traje una olla de barro de Jujuy que nunca había usado, esta vez cocinaba para muchos y me pareció un buen evento para estrenarla. Previamente la curé tal como me había indicado la vendedora en la plaza de Tilcara para luego muy contento ir a cocinar. El guiso salió de maravilla, pero evidentemente la olla era de un solo uso y no me habían avisado, porque al otro día (cuando el guiso todavía es más rico), calentando el guiso, la olla se pinchó. Ahora es un lindo recuerdo de nuestro norte, en el futuro será maceta.

Un año después de traerla de #Jujuy, me digné a curarla. Hoy debuta con #AltoGuiso

Un vídeo publicado por Facu (@facuensantelmo) el 3 de Jul de 2016 a la(s) 4:16 PDT

Ingredientes:

1. ½ kilo de lentejas (si usas lentejones, no hace falta que los hidrates previamente)
2. 1 morrón
3. 1 rama de apio
4. 2 verdeos
5. 2 papas
6. 3 cebollas
7. 3 dientes de ajo
8. 1 chorizo colorado
9. 1 chorizo de cerdo
10. 200g de panceta
11. 500g de carne (el corte que tengas, del equipo de los baratos)
12. 500g de tomate triturado
13. Sal, pimienta, pimentón, ají molido, tomillo perejil fresco
14. Caldo de verduras

Preparación

Hervir las lentejas previamente remojadas por 10hs. hasta que estén tiernas.

Picar la cebolla, el blanco del verdeo, el morrón y el apio. Cortar las papas en cubos y reservar en agua. Cortar la carne. la panceta y el chorizo colorado en cubos pequeños, Desarmar el chorizo de cerdo y desmenuzar. En una olla gruesa dorar el chorizo colorado y la panceta con un poco de aceite, agregar el chorizo desmenuzado y la carne. Luego las verduras. Una vez que hayan transparentado, agregar las lentejas, cocinar brevemente, agregar el tomate y condimentar. Cocinar a fuego bajo, en caso que se seque mucho, agregar caldo. Agregar las papas, una vez listas, servir con con el perejil fresco picado y el verde del verdeo encima.

De todas formas esta es la receta que cociné esta vez, creo que el concepto de guiso es "lo que haya, a la olla", así que otras verduras/ legumbres son bienvenidas para sumarse o reemplazar las que usé. En general le pongo zanahoria, pero no había en casa.

Para saborear con un buen tinto escuchando esta joya de Larralde, muy bien adornada por la gente de Chancha Vía Circuito:

Empanadas caseras de carne cortada a cuchillo, hongos, salchicha parrillera y zapallo

No hay mucha vuelta, terminé amasando porque las tapas de empanada que tenía en la heladera flotaban en un juguito raro, por suerte en envase hermético y por más que lo banquemos a muerte todavía no nos alimentamos como el Pity Alvarez en esta casa.

El relleno es un poco de todo (va, todo), lo que había, sobras incluidas porque en esta casa no solo reciclamos plástico y botellas en la plaza de acá a la vuelta. Y quedó buenísimo.

Ingredientes

Para la masa (salieron unas 18):

1. 550/600g de harina 0000
2. 200cc de agua
3. 50g de manteca pomada
4. Una pizca de sal

Para el relleno:

1. 500g de roast beef 
2. 1 cebolla
3. 1 verdeo
4. 1 salchica parrillera
5. Caldo de verduras
6. 200g de hongos
7. Opcional: 1 taza de zapallo en cubos
8. Comino, sal, pimienta, pimienta, pimentón para condimentar
9. Aceite de oliva

Preparación

Mezclar en un bowl la harina y la sal, agregar la manteca pomada y el agua tibia, amazar por 10min y reservar por 20min. Armar bollos, estirar hasta que quede de 3 mm aproximadamente y cortar con algún molde en forma redonda (algunos me quedaron medios deformes, pero ricos). Los retazos de masa incorporarlos al resto de la masa para usarlos.

Dorar la salchicha parrillera, el blanco de verdeo y la cebolla en una sartén con oliva. Agregar la carne cortada en cubos. Condimentar. Agregar el caldo hasta cubrir, el zapallo y los hongos hasta y cocinar a fuego bajo hasta evaporar.

Rellenar las empanadas y colocar el verde del verdeo fresco. Horno fuerte hasta que estén listas.

Para acompañar las empanadas, un buen tinto y algo de Viejas Locas

Curry verde (no tan verde), pollo y vieiras

Sábado de Pedro y yo solos. El plan incluye Barrio Chino, comer en lo de abuela y cine. Entradas no había, terminamos en la plaza. El almuerzo muy rico, con abuela, Pedro y mi hermano. El raid arranca más temprano cuando dejamos a esposa e hijo menor en lo de Flora, que salió con regalo especial: hojas de kaffir recién llegadas de Tailandia. Ahora si al Barrio Chino. De todas formas esto arranca el año pasado cuando compré el libro de Christina Sunae, la genia detrás de Sunae Asian Cantina, el Valhalla de los degustadores de la cocina asiatica. Si, vayan, 5 facundines, super recomendable. (también estoy mirando Vikingos, va, esperando la próxima temporada, se habrán imaginado).

Para un buen curry verde, no queda otra que internarse en el mencionado barrio, ahí esta todo lo necesario en cualquiera de los supermercados. Y vale la pena, siempre se descubren nuevos ingredientes, condimentos y productos.

Ingredientes

1. 1 botellita de leche de coco
2. 1 pechuga cortada en cubos
3. 200g de vieiras
4. 4 tallos de lemon grass, solo la parte blanca más blanda
5. 4 dientes de ajo 
6. 4 echalotes
7. 1 cucharada de jengibre fresco picado
8. 1 cucharadita de semillas de coriandro y una de semillas de comino (yo le puse directo en polvo).
9. un par de chiles verdes (use rojos, por eso no tan verde).
10. Aceite de girasol
11. Una taza de cilantro
12. Ralladura de cascara de lima
13. Arroz

Plus:

1. Un par de hojas de kaffir
2. Pasta de langostinos
3. Salsa de pescado

Preparación

Calentar las semillas para despertar los aromas y picarlas en un mortero. Picar el ajo,  los echalotes, jengibre, cilantro, chiles y lemon grass y machar en un mortero. Agregar las especias, la ralladura de lima y reservar. Podes darle un paso por la minipimer y listo. Cortar el pollo en cubos y sellar en en una sartén con aceite. Una vez listo reservar. Cocinar en aceite la pasta de curry a fuego moderado para que no se queme por dos minutos y luego agregar la leche de coco, subir el fuego, cocinar 5 minutos y cuando rompa hervor, dejar reposar un rato hasta qe suba el aceite. Agregar el pollo y las vieiras, cocinar 5 minutos más y servir acompañado del arroz. Podes decorar con hojas de albahaca o cilantro.

Hace años un amigo dijo una frase hoy celebre en el grupo al cual pertenecemos, refiriéndose al gin tonic: "fueron 5 minutos pero me enamoré". Este comentario le valió cargadas incluso hasta el día de hoy. Bueno, a mi me pasó lo mismo con el curry verde y con alabama Shakes, que no paran de sonar desde que comencé a escribir este post.

Souffle de chocolate

El día viernes 10 de junio fue particularmente caótico, incluyó 1 hora de espera en consultorio con las 2 criaturas, almuerzo familiar en Mc Donald´s y una vuelta a casa donde recorrí 3km (si, tres kilómetros), en 2hs.

El saldo positivo: inception mediante, Pedro llegó a la conclusión que la comida de la cajita feliz de la que tanto nos habló al ver la M amarilla no es rica, lamentablemente. Con suerte nos sacamos un problema de encima, seguro tendremos otros.

Otro dato positivo: compramos moldes para hacer souffle y los estrenamos con la receta de Narda Lepes. Gol de mitad de cancha

Ingredientes

1. 5 cucharadas soperas de leche entera
2. 5 cucharadas soperas de azúcar 
3. 120g de chocolate amargo
4. 3 claras de huevo
5. 2 yemas
6. Manteca
7. Una pizca de sal
8. Dulce de leche
9. Frutos secos ( yo usé almendras)

Preparación

Derretir el chocolate junto a la azúcar y la leche. Incorporar las 2 yemas. Batir las caras a punto nieve agregando una pisca de sal. Integrar las claras junto al chocolate con mucho amor, de forma envolvente. Enmantecar bien los moldes y colocar en el fondo una buena cucharada de dulce de leche y los frutos secos picados. Verter la preparación en los moldes y mandar a horno precalentado a 180°  por 15 minutos.

Un vídeo publicado por Juli (@lulesita80) el 12 de Jun de 2016 a la(s) 6:19 PDT

Servilo recién lo sacas del horno, que después se desinfla.

Un postre con mucho power, como los Utopians

Bao relleno con cerdo picante braseado

El bao es un bollo de pan relleno de origen chino no muy distinto a cualquier pan occidental, salvo por el hecho de que esta cocinado al vapor. Su preparación es sencilla al igual que su cocción, lo único que necesitaremos es una vaporera, la mía es de bambú y la conseguís por poca plata en el Barrio Chino.

Para cuatro bollos vas a necesitar:

Ingredientes:

1. 250g de harina 0000
2. 160cc de leche
3. Una cucharada de aceite
4. Una pizca de sal y una de azúcar

Para el relleno:

1. 2 chuletas de cerdo
2. 1 cebolla grande
3. Caldo (yo use uno casero de langostinos que tenía frizado)
4. 1 cebolla de verdeo
5. 1 diente de ajo
6. 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
7. 4 cucharadas soperas de salsa de soja
8. 1 cucharada de té de pasta picante a base de camarones (el toque exótico, regalo traído directo de Tailandia), reemplazala por alguna salsa o ají picante
9. 1 cucharada de pimienta de Sichuan (la conseguís en el Barrio Chino), podes utilizar la pimienta que tengas.
10. 4 cucharadas soperas de azúcar morena.
11. ½ cubo de levadura
12. Cilantro fresco

Para acompañar una ensalada fresca con:

1. ¼ de repollo colorado mediano
2. Verdeo
3. Cilantro (o como me corrije siempre Adela la verdulera, cilandro)
4. Pepino
5. Semillas de girasol
6. Oliva, vinagre de arroz, unas gotas de tabasco

Preparación

Dorar la cebolla y el ajo. Agregar la carne troceada y sus huesos. Una vez dorados agregar la pasta o salsa picante, la pimienta, salsa de soja y azúcar y jengibre, revolver bien y tapar con el caldo. Cocinar a fuego bajo hasta que se evapore el liquido, obteniendo una salsa espesa. Reservar

Para el pan (se llama mantou), activar la levadura en la leche tibia junto al azúcar. Incorporar a la harina junto a la cucharada de aceite y la pizca de sal y amasar hasta tener una masa suave y tierna. Dejar reposar para que leve, en lo posible en un lugar templado. 

Cortar la masa en 4 bollos pequeños y expandir con la mano, colocar el relleno en el centro junto al cilantro fresco y la parte verde del verdeo picado  y cerrar en forma de gota, llevando todos los bordes hacia arriba. Cocinar en la vaporera por 20min y servir.

Acompañé los baos con una ensalada de repollo colorado cortado bien finito,pepino cortado en cubos, verdeo, cilantro fresco y semillas de girasol con una vinagreta de oliva, vinagre de arroz,sal , pimienta  y tabasco.

Según el blog Cocina en casa, de donde saqué la receta para el mantou, podes hacerlos a la sartén, pero no creo que conserven la esponjosidad espectacular que les da la vaporera y que le da un toque distinto a la masa.

Para el relleno prueben con lo que se les ocurra, un pollo al wok, solo verduras (así los probé por primera vez), incluso un chori, como el que presentó Astor en la feria Masticar y que fue de lo más rico que comí en la ultima edición hace unas semanas.

El viernes fuimos Al refuerzo, compartimos unos fideos hermosos con bolgnesa de mar y campo (ya compartiré receta, porque se las robé), pero me quedé con ganas de clavarme la cazuela de conejo...