Carré de cerdo a la mostaza

Hace unos días le prometí al primer comprador de la  mostaza que hice (también podés hacerla vos, eh), que le iba a mandar una receta para que la use. Me demoré, espero que aún le quede, de todas formas podes hacer la receta con cualquier mostaza, si es de las mías mejor. Mejor para mi, para empezar a hablar, jaja.

Tarde pero llegó:

Ingredientes:

1. 1 carré de cerdo
2. 2 cucharadas colmadas de mostaza
3. 2 cucharadas de salsa inglesa
4. Sal, pimienta, azúcar negra (si tenes, unas semillas de hinojo suman)

Preparación

Sellar el carré en una sartén con una pizca de aceite. Pasar a una fuente para horno y adobar con la mezcla de azúcar, mostaza y salsa inglesa. Tapar con papel de aluminio y llevar a horno moderado por 1 hora.

Si lo acompañas con un puré, es clásico.

Acabo de ver un vídeo de  mi hermano tocando el teclado y cantando God, de John Lennon que me dio piel de gallina, lo compartiría, pero no se si estará de acuerdo, así que les dejo a John, que también es clásico.

Albóndigas de Juanita, papas y pickles caseros

No quiero caer en el cliché de la comida de la abuela pero si. Juanita cocina rico. Muy.

Las albóndigas son muy fáciles de hacer y el resultado es glorioso. El secreto según Juanita: cocinar con amor, ensuciarse las manos. Si no se ensucia y se revuelve la  a mano limpia, no es lo mismo. Guarden los cucharones.

Los pickles vienen por cuenta mía. Las papas al horno son aleatorias, podes remplazar ensalada perfectamente.

Ingredientes (para 2 personas y sobra para llevar al trabajo)

1. 1/2 kilo de carne picada
2. 2 huevos
3. 2 dientes de ajo, mínimo
4. 1 cebolla cortada en cubos
5. 1 pan mojado en agua
6. Pan rallado
7. opcional: 1 morrón cortado chiquito (no le puse)
8. Sal, pimienta, y condimentos varios a la orden del cocinero (yo le metí solo un molinillo de especias de Narda Lepes que va como piña)

Para los pickles:

1. Cebolla de verdeo
2. Zanahoria
3. Apio
4. Rabanitos
5. hongos (los que tengas)
6. Vinagre de alcohol, semillas de mostaza, pimienta negra, coriandro, laurel, dientes de ajo y sal 

Preparación

En un bol juntar la carne picada, los huevos batidos (no mucho), la cebolla cortada cruda, los ajos picados, las especias y el pan mojado  y mesclar bien con las manos. Tomar una bolita con las manos, darle forma y aplastar. Pasar por pan rallado. 

La relación dificultad/sabor es insuperable. Pueden ser al horno, a la plancha o fritas.

Para los pickles lavar y cortar las verduras (la zanahoria y rabanitos directamente le doy con la mandolina), el verdeo y apio en pedazos de unos 4cm y los hongos si son champis, en cuartos. en una olla llevar el vinagre a punto de hervor con todas las especias y dejar un rato para que larguen sus sabores.

Colocar primero las zanahorias y luego el resto de los vegetales. Dejar hervir 5 minutos (controlar que las verduras no se ablanden mucho), y mandar a frasco esterilizado junto al liquido y las especias. Pueden hacerlo con otras verduras, una vez también les puse zucchinis y quedaron muy bien. 

Se la bancan  mucho tiempo en la heladera y vienen 10 puntos para darle un toque a sándwiches, pollos, carnes o ensaladas en 2 segundos.

No le voy a dar el gusto a Juanita, no cierro el post ni con El bombón asesino  ni con Cacho Castaña. Les presento a Tess Parks, una inglesa indie que descubrí de casualidad. Les dejo su blog: http://tessparks.blogspot.com.ar/

Gracias por tanto, Youtube

Trucha a la sal

Cocinar un pescado a la sal no solo es muy fácil de hacer, la verdad garpa mucho. El punto de cocción es una delicia, absorbe la sal justa, al formarse una costra, se coce en sus jugos, no se seca y queda sabroso.

Obviamente esta receta se aplica a cualquier pescado, la condición es cocinarlo entero. Una vez listo, la piel sale sola de un soplido. Lo preparé con jugo de limón, ajo y romero fresco.

Lo acompañamos con una ensalada verde, yo quería hacer un puré de papas hermoso con chucrut y alcaparras, pero me censuraron. Habíamos comido papas al horno un día antes. Si repetíamos tubérculo, nos íbamos a empapar.

Ingredientes (para 2 personas)

1. 2 truchas enteras, limpias (aprox. 300 gramos cada una). Mas que nada aclaro por el tiempo de cocción
2. 2,5 Kg. de sal gruesa 
3. Un par de de papas
4. Limón, algunas ramas de hierbas frescas (yo usé romero)

Dependiendo de la guarnición que hagan, los ingredientes:

1. Para la ensalada utilicé lechuga arrepollada y achicoria, rúcula, perejil fresco. normalmente le agregaría espinaca, pero es lo que había. 
2. Condimenté con una vinagreta de limón, aceite de oliva, tabasco, miel y granos de mostaza.

Si hacen el puré:

1. Papas, leche, nuez moscada,  manteca, chucrut, alcaparras. Podes agregarle una pizca de mostaza, va como piña

Preparación

En una asadera armar un colchón de aproximadamente un cm de sal y humedecer con agua. colocar las truchas, rociarlas por dentro con limón y colocar el ajo y el romero dentro. Cerrarla bien y tapar con sal hasta que quede bien cubierta. Humedecer la capa y mandar a horno fuerte por 25 minutos. 

Aclaré el tamaño de la trucha, ya que es importante para el tiempo de cocción, a mayor tamaño, más tiempo.  Al retirar del horno viene la parte emocionante: romper la costra de sal.

Si vas a acompañar con la ensalada, perfecto, pero para mi el puré de papas con alcaparras y chucrut es una hermosura. Lo probé en La Popular e hice mi adaptación. Es tan sencillo como hacer un puré (a mi me gusta con leche, nuez moscada y manteca), y una vez listo agregamos el chucrut y y las alcaparras. Nada mas

Domingo a la mañana. Ustedes descansan, yo trabajo. Igual los domingos son jornadas bastante licenciosas. Temprano y (temprano es muy,  a eso de las 7.15hs), miré Nebraska (5 facundines), y ahora escucho Un domingo cualquiera por Vorterix, conducido por Guillermo Hernandez a quien respeto mucho, de hecho es parte de mi circulo de confianza de pelis, series y libros (Por ejemplo a el le debo la lectura de La conjura de los necios o la última serie que descubrí, Transparent). 

Su programa comienza con esta canción, calculo que gracias a esta escena de Perros de la calle.

Espero disfruten la receta y la canción:

Pastrón casero

Pasó Noche buena, llegó Navidad y tengo un trabajo que llueva, truene, sea feriado mundial o se incendie el país, no se para porque a la gente le gusta mirar la tele y no hay feriados de espectadores (lamentablemente). No queda otra que aprovechar el día en la empresa para escribir lo que posiblemente será la última receta del año.

Para congraciarme con mi suegra hice un pastrón que también sirvió de revancha culinaria. Hace poco preparé uno pero no termino de curarse de forma correcta. Tecnicamente podemos decir que había hecho tapa de asado al horno, muy bien adobada, pero no pastrón.

Para lograr la receta hay un paso fundamental que es la curación con salitre. Es la figurita difícil del plato, pueden conseguirlo en Doña Clara. El día de la receta  fallida usé el de Clarita, normalmente uso uno que me regala Fernanda de Salames del Delta. También me obsequia clases de cocina e incluso química: dato im-por-tanti-si-mo,  el salitre es a base de nitrato de sodio y puede sustituirse por nitrito de sodio. Si es de nitrato la curación será mas lenta ya que debe producirse la transformación a nitrito, que sería algo así como perder un átomo, si mal no recuerdo.

Ingredientes

1. Salitre 1 cucharada de postre o una de cafe de nitrito de sodio
2. Tapa de asado 1Kg
3. agua 1L
4. Especias varías: canela en rama, 4 dientes de ajo, hojas de laurel, clavo de olor, nuez moscada rallada, pimienta negra en granos
5. 2 cucharadas de sal gruesa, 2 cucharadas de azúcar (fundamental, para activar el salitre)
6. Romero, pimentón

Preparación

Mezclar todas las especias con el salitre, la sal gruesa y la azúcar y agregar el agua en algún recipiente donde luego colocaremos la carne. Fundamental que quede sumergida integramente, pueden colocarle algo de peso o un trapo húmedo para esto. Colocar una tapa o papel film.

Es muy importante diferenciar el tipo de salitre, si lo compran en Doña Clara, necesitará unos 10 días de curado (viene en forma de bolitas), y deberán darlo vuelta cada un día o dos. Si utilizan nitrito de sodio la cura es mucho mas rápida y con 48/60hs estará perfecto. Recuerden rotar la carne.

Se darán cuenta como va ya que cambiará el color de  la carne tornándose rojizo.

Una vez curado, enjuagar bien y untar toda la carne con una mezcla de pimentón (puede ser ahumado, paprika, o mezclar los que tengan), con el romero. En este punto pueden jugar con lo que tengan, puede ser pimienta, estragón (Esta vez le agregué  y quedó muy bien), incluso una pizca de azúcar.

Envolver en papel aluminio y mandar al horno a fuego medio por 2.30hs. Retirar y cortar con cucharita. Si hiciste la mostaza casera, metele, son el uno para el otro.

Si lo comes recién salido del horno, es mas lindo que un meet and greet con los Rolling Stones en el 66.  Si encima lo ahúmas en la parrilla o construis un ahumadero (es muy fácil, en youtube hay varios explicativos), directamente sería como que te lleven de gira.
Y hablando de Sus Majestades, ahora, en plena época de copas, reunión y festejo, brindo por ustedes lectores escuchando esta canción que cierra el disco Beggars Banquet. Nunca había visto este vídeo, lo descubrí buscando la canción que quería poner en el post. Gran descubrimiento

Que Fortuna los acompañe con un gran 2015 lleno de amor y salud

Agregado 19/03/2017

Este es el ultimo que hice, curado con salitre 9  días. Man te qui ta

Una publicación compartida de Facu (@facucocina) el 14 de Mar de 2017 a la(s) 5:45 PDT

Mostaza casera

Me gusta cocinar todo lo que pueda guardarse en frascos: conservas, escabeches, chutneys, etcétera y también mostaza. Me parece que esta bueno tener siempre alguno de estos productos agazapados en la heladera, ya que son cosas sencillas de preparar y que de golpe te salvan para ponerle onda o complementar un plato.
Anda muy bien para acompañar cortes de cerdo, pollo, darle un toque distinto a un puré de papa. Ni hablar unas bellas salchichas alemanas con chucrut.
Vamos a la receta.

Ingredientes

1. 1/2 taza de granos e mostaza (amarilla o mezcla, pueden jugar con las proporciones, tengan en cuenta que la negra es mas fuerte. recomiendo 50/50 )
2. 3/4 taza de vinagre de manzana (puede ser cualquiera, obviamente repercutirá en el sabor final)
3. 1/4 taza de agua
4. 1 cucharada de sal
5. 1 cucharada de azúcar
6. Especias opcionales (cúrcuma, estragón, ajo, jengibre, etc.. Jueguen con las que le gusten)

Preparación

Colocar las semillas en un recipiente y tapar con el agua y vinagre. Agregar la cucharada de sal y la de azúcar. dejar reposar 2 días a temperatura ambiente.

Agregar las especies a gusto. Yo normalmente le agrego una cucharada de cúrcuma y estragón. Otras veces semillas de coriandro.

Procesar hasta lograr la textura deseada.

dejar reposar unos días en un frasco cerrado en la heladera para que se asienten los sabores. Ni bien esta hecha es bastante fuerte, unos días después la intensidad baja. 

Se la banca mucho tiempo en la heladera, he llegado a tener un fraso por varios meses en la heladera sin que se ponga fea.

Si quieren hacer mostaza a la miel, la proporción ideal es mitad mostaza, mitad miel, queda genial.

Mientras escribo son las 20.30hs. de un domingo y como es habitual de domingo a la noche (en mi casa, no se en las demás), escuchar jazz para relajar, lees dejo un estándar interpretado por Ella. 

Que disfruten la canción y ojala una mostaza hecha por ustedes