Ceviche

En el top five del historial de regalos de cumpleaños recibidos a lo largo de mi vida, seguro entra el libro Cocina peruana, de Martin Morales que me regalaron mi cuñada, cuñado y sobrinas para mí último onomástico.

Esta es la segunda receta que hago del libro, pero como dice Pedro, quiero todo.

Para mi sorpresa, es más sencillo de lo que esperaba, calculo el secreto esta en la frescura del pescado, les super recomiendo mi pescadería amiga: Antonino, a metros del mercado de San Telmo.

Ingredientes (para 2 personas)

1. 1 filet de lenguado ( u otro pescado blanco firme, puede ser mero o corvina)
2. Lechuga arrepollada
3. 1 choclo
4. Maiz chulpi (cancha)
5. Sal

Para la leche de tigre:

1. 4 limones (Podes agregarle lima)
2. Una rodaja de jengibre
3. Cilantro 
4. 2 ajos
5. ½ cebolla colorada
6. 2 cucharadas de pasta de ají amarillo (podes comprarla, se vende en sobres en muchas verdulerías)

Para la pasta de ají amarillo:

1. 1 ají amarillo peruano
2. ½ cebolla
3. 2 dientes de ajo
4. Sal y aceite

Preparación

Pasta de ají amarillo:

Comenzamos por la pasta de ají amarillo, que es una base fundamental para la cocina peruana. Colocamos la ½ cebolla y el ají cortado pluma en una sarten con aceite a fuego bajo a que se transparente. Dejamos 5 minutos y agregamos los ajos picados. Cocinamos 5min más sin dejar que los ajos se quemen. Pasamos por minipimer hasta crear una pasta. Lo que no usemos, a frasco, para una carne irá como piña.

Leche de tigre

Colocamos el jugo de los 4 limones, una pizca de sal, 2 ajos cortados al medio, una rodaja de jengibre y un puñadito de cilantro. Revolvemos por 5 minutos, colamos y al liquido resultante le agregamos 1 buena cucharada de pasta de ají amarillo. Reservamos en la heladera, idealmente mínimo 4hs antes de consumir (yo la deje 2). Cortamos la cebolla colorada en pluma, lo más fina posible y pasamas por agua helada 5min, para quitarle fuerza, secamos y reservamos en la heladera hasta utilizar.

Hervimos los choclos y el maiz chulpi lo doramos en una sartén con aceite.

Cortamos el pescado en trozos de 2cm por 3cm aproximadamente, colocamos en un bowl y salar. Dejar reposar 2minutos para que la sal trabaje y agregar la leche de tigre, la cebolla en pluma y el cilantro. Revolver suavemente y dejar reposar 2min. antes de servir sobre un plato hondo o sobre la lechuga arrepollada, acompañado por el maiz y los choclos.

Todos los productos utilizados los conseguís en el Barrio chino, en el Mercado de San Telmo o en lo de Adela: Piedras entre Humberto I y San Juan.

El maiz cancha es un gran snack mucho más saludable que los procesados, con sal marina y ají molido es mágico para acompañar unas birras heladas.

Para acompañar este ceviche, un buen rock & roll crudo:

Bonustrack: Hace unos años caminando por San Telmo, domingo, día de feria, me vi atraído por el título de un libro medio deshecho que reposaba en un puesto en la calle y lo llevé sin grandes pretensiones por una bicoca. Tradiciones peruanas, de Ricardo Palma, resultó ser una pieza importante (y muy divertida), de la literatura peruana.

Estos escritos breves de ficción histórica, narran las aventuras y desventuras del pueblo peruano en las distintas etapas de la formación  de Perú, muchas basadas en documentos históricos (no se si todas), con la peculiaridad de ser escritas en el lenguaje de la época y un tono picaresco o divertido, con el hablar propio de la gente y criticas recurrentes a las instituciones reinantes.

Les dejo un link de descarga a la segunda serie: descargar